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名厨之家大师专访丨清真菜大师杨筱明:笑对人生的“乐天派”

来源:作者: 日期:2019/09/06 19:52 浏览:

原标题:名厨之家大师专访丨清真菜大师杨筱明:笑对人生的“乐天派”

版权声明:本文为名厨之家原创,作者:李红玲,未经允许禁止转载

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中国地大物博,饮食文化源远流长,除去公认的八大菜系之外,还形成了其他许多大大小小的菜系,其中清真菜就是一个特殊的存在,其原料以牛羊肉为主,口味以辣、酸、甜、咸为特色,工艺上以烤、炸、煮见长。这种饮食源于伊斯兰教,随着时代发展已渐变为我国回、维吾尔、哈萨克等10个少数民族生活方式与饮食习惯的组成部分。宁夏是一个多民族聚居的地方,也是中国回族最大的聚居地,世居宁夏的杨筱明是一个地地道道的回族人,也是回族特色饮食清真菜的演绎者之一。

三进三出天鹅饭店

2000年,初中毕业的杨筱明决定弃学工作,但学历不高,只能选择门槛低的职业,如工地电工、厨师等。最开始,他做了一名电工,奔走在各大工地上,饿了吃盒饭,累了睡地板,背着工具作业,又脏又累。在工地的日子持续了半年,父母实在看不下去,想让他换个轻松活。思来想去,他们更看好厨师这个职业,因为吴忠市素有“塞上明珠”的美称,古往今来,南来北往的过客都以吴忠为休憩之地,自然而然引导了餐饮业的蓬勃发展,不同特色、不同规模的大小饭店如雨后春笋般成长在吴忠这片沃土上,进入前景甚好的餐饮行业,一来可以解决温饱问题,工作也有保障;二来厨房工作比工地轻松、安全。就这样,杨筱明开始走进厨房。

当时,杨筱明的姑姑在吴忠市天鹅饭店办公室上班,在姑姑的推荐下,他顺利进入饭店做学徒。这是一家已有十多年历史的老字号大型饭店,招收的厨师几乎都是从专业院校出身,厨艺较高,他能进去全都仰仗姑姑的帮衬。不过,在这里,他没有工资,且杂活多,“当时没有学手艺的概念,觉得应该劳有所得。”干了三个月他带着不满情绪回家了。

清真菜名厨杨筱明

出来后,杨筱明在外晃悠了两个月,实在没找到适合他这个年纪的工作,但又不能在家虚度光阴,没办法还是求助姑姑。本以为再难回去天鹅饭店,没想到姑姑和老板有层亲戚关系,打个招呼就让他顺利回去了。经历过难找工作的苦恼,他才知道厨师真是个“铁饭碗”,毕竟民以食为天,一日三餐是刚需,厨师是永远的朝阳职业。不同的是,这一次他决定好好学厨艺,没有师傅带,他就边做边学,将看到的原料、调料、制作工序等一字不落写下,仅半年就积攒了2个满满当当的笔记本,全是基本的热菜制作。随着工作的熟练,杨筱明也拿到了薪水,每月500元,虽然不多,但他为人生的第一桶金何饭店的认可感到十分开心。可正当他学得起劲时,饭店新一批新鲜血液——专业烹饪院校毕业生涌入,像杨筱明一样没有专业技术支撑的学徒都得让位,他一同被辞退,再次离开天鹅饭店。

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在杨筱明被辞退期间,姑姑正在外地出差,对此事一无所知,得知后立马找老板商议,通过一个考核趁机回去并被升为初级炒锅,负责热菜烹饪。上锅一年后,他觉得自己厨艺突飞猛进,可以独自外出闯荡,他离开了“庇护所”。

“一方面感谢姑姑的帮助,另一方面也是幸运遇到一个好平台,所谓‘近朱者赤’,在一群优秀厨师身边,即使做学徒也能学到很多。”回想起最初做学徒的这段经历,杨筱明感慨到。在这两年间,一个刚出社会的懵懂初中生,及时调整心态,端正学习态度,从苦练刀工,熟悉初加工、原料、调料开始,步步深入菜品制作,慢慢变成能独当一面的厨房热菜炒锅。

笑对困难的“乐天派”

生于1984年11月24日的杨筱明就是星座学中典型的射手座,一个天生的乐天派。“我一路走来挺顺利的,基本没有遇到过什么困难,呵呵……”提及近20年从厨生涯中遇到的困难,他沉默片刻后笑着说,“如果非要说一个困难,学徒时期算是最难的。我当时主要负责蔬菜、鸡、鸭、鱼等原材料初加工,几乎整天都在洗,最多一天洗了300斤肉类,还经常带伤洗菜。说真的,这些皮肉之苦不算什么,更难的是要面对炒菜师傅的刁难。”在众多专业厨师眼里,“走后门”进去的杨筱明很不受待见,“当时,饭店有五位从专业院校毕业的高级炒菜师傅,他们非常反感我这种没本事的“关系户”,经常同时分派任务,导致我天天忙得团团转,事情做不好就挨骂。”学徒两年期间,杨筱明挨骂不计其数,但天生的乐天性格让他从容度过。“既然走后门进入职场不能被人认可,但是自己可以通过努力被人认可不是吗?不用怕别人的非议与排挤,保持乐观开朗的心态很重要。”杨筱明依然笑着说。

杨筱明在某大赛上领奖

虽然,乐观的杨筱明总是笑着否认困难的存在,但深入了解他的从厨经历后,同样能在他身上找到不少成长的绊脚石,只是他自己全然不觉。从天鹅饭店出来后,杨筱明先后去过几家餐厅做热菜炒锅,2005年,饭店附近新开发的小区门面正在招商,他发现住户较多,人流量大,适合开餐饮店,于是他辞职开了一家砂锅小吃店。乐呵的杨筱明整天面带笑容,特别好说话,一来二去熟络后,附近的居民经常赊账,通常都是今天吃明天付钱,明天吃后天付钱,有时甚至不给,“顾客都是熟人和朋友,赊账没关系,他们又不会跑。”日积月累,日益亏损的营业状态打破了他最初的自信,店铺最终因亏本关门大吉。

“没什么,这就是一次特别的人生经历嘛。”乐观的人总是笑对人生,即使开店亏损一万余元,但他做了想做的事,交了很多朋友,乐在其中。总结完失败原因,他重新出发,再次回归打工队伍中,脚踏实地锻炼厨艺,慢慢接触到凉菜、火锅等,学会的东西越来越多。

下万遍厨走万里路

“我的人生并不精彩,没有大起大落,也没有传奇故事,我就是一直在钻研厨艺,做厨师都在做的事——炒菜。”回顾走过的20年,杨筱明觉得平平淡淡,不值得说道。不过,平淡的生活也会偶尔泛起涟漪,激荡人心。

从学徒到热菜炒锅、热菜主管、凉菜主管,杨筱明的厨艺发生质的飞跃。2018年,他进入吴忠市西阁羊架子餐饮担任厨师长,掌管后厨一应大小事务。“身在后厨的最高职位,在这个小天地已经没法学到新东西,我必须走出去。”这年,他开始走出去参加各类厨艺大赛、去外地考察……

特色羊架子

走进广阔天地,他收获了人生中最开心的时刻。2018年9月,他参加由中国烹饪协会主办、宁夏餐饮饭店协会承办的第八届全国烹饪技能竞赛(宁夏赛区),希望能在大赛上向更多牛人学习,增长见识。这次大赛要求特别严格,所有原料必须现场加工、制作,30多个参赛厨师每人分配一个导师在旁打分,时间紧急,压力大。

大赛上,他的作品是一道创新型风情牛肉,精选宁夏小黄牛牛肋条肉,泡两小时去腥,再加秘制香料用慢火煮两小时后装盘,经由分子料理方法制作而成的蒜醋汁胶囊装饰,色香味俱全,摆盘大气、精美。半月后,他收到大赛主办方后续活动的通知,在现场,临近上台领奖他才知道自己在宁夏赛区中获得专业组创新凉菜金奖,并获得全国总决赛参赛资格。“听到主持人念到我的名字时,内心真的非常惊喜、开心。”领完奖下台许久,杨筱明激动的心依然无法平静。

“人外有人,天外有天”,阶段性参加厨艺大赛对厨艺的提升力量有限,杨筱明还在各大媒体平台上关注餐饮、美食、厨艺相关的资讯和视频,除了喜欢看名厨之家APP,也看到不少“美食大都”的资讯,去过南京、西安、徐州考察。深受南京盐水鸭吸引,他开发了一道改良版“江南盐水鸭”,使用八角、桂皮等香料腌制,再加花椒放置一晚,第二天用添加香料的白水煮制,成菜与南京盐水鸭高咸度不同,本味突出,味道更鲜美,更符合当地居民饮食习惯。

杨筱明在某厨艺交流会现场

活到老,学到老,对于正值壮年的杨筱明来说,学习是他攀登新高地的助力剂,丝毫不能懈怠,他认真到就连跑步都在注意工作。出于健身的目的,他已经坚持户外跑步一年半,途经之处的所见所闻都为厨艺加分。夏初,渐开的荷花命运被他改写,从莲池跃上餐桌,和牛肉一起成为盘中餐。原来,因腌制和酱料原因,店里的特色菜风干牛肉颜色较黑,被顾客吐槽看相不好,正当他困恼该如何改良时,在一次日常的户外跑步中,盛开的荷花撞入他眼,他脑海立马涌出主意:荷花色彩鲜艳,用盐水泡一下即可使用,既实用又能起到色彩点缀作用,刚好可用来改善风干牛肉卖相。融入荷花元素的风干牛肉无论是从摆盘还是口味上都更受欢迎。

最初的走出去,杨筱明是抱着开阔眼界的初心,随后多次在中国烹饪协会、宁夏餐饮饭店协会举办的活动上露脸,认识不少享誉国内外的大师,还喜获大小荣誉加身,成为圈内小有名气的青年名厨……即使如此,杨筱明认为自己的厨师生涯仍有很长一段路要走。未来,他的首要目标是考取高级技师证,多向大师们学习请教,多收徒弟,传承并发扬宁夏清真菜。

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